The numbers,
in the open.I numeri,
allo scoperto.

A bottom-up, single-site Milan model (window + ghost kitchen), built to be conservative and consistent with the deck: gross margin 62–68%, average ticket repositioned to €9–12, balanced across three channels. Every figure here is an estimate to be pressure-tested — the point is to show the shape of the economics, not to pretend at precision.Un modello bottom-up, singola sede a Milano (finestra + ghost kitchen), costruito per essere prudente e coerente con il deck: margine lordo 62–68%, scontrino medio riposizionato a €9–12, bilanciato su tre canali. Ogni cifra è una stima da mettere alla prova — l'obiettivo è mostrare la forma dell'economia, non simulare una precisione.

Staffing & payroll splitOrganico & ripartizione del personale

The payroll line above is this team. Headcount grows from ~3.4 FTE at launch to ~5.8 FTE at maturity (2 working founder-partners + hourly staff). Figures are fully-loaded monthly cost — gross pay plus ~30% Italian employer contributions (INPS/INAIL/TFR).La riga personale qui sopra è questa squadra. L'organico cresce da ~3,4 FTE al lancio a ~5,8 FTE a regime (2 soci-fondatori operativi + staff a ore). Le cifre sono costo mensile pienamente caricato — retribuzione lorda più ~30% di contributi datore di lavoro (INPS/INAIL/TFR).

* At launch the founder-chef covers most production; a dedicated prep cook is added in month 4 once delivery and shelf volumes justify it. Third-party riders are not on payroll (covered by the delivery commission). Marketing/content and wholesale accounts are founder-led, with freelance support funded from the marketing budget, not payroll. Founder draws are deliberately lean to protect runway; they rise modestly at maturity.* Al lancio il socio-chef copre gran parte della produzione; un cuoco prep dedicato entra al mese 4 quando i volumi di delivery e scaffale lo giustificano. I rider di terzi non sono in busta paga (coperti dalla commissione di delivery). Marketing/contenuti e clienti wholesale sono gestiti dai soci, con supporto freelance finanziato dal budget marketing, non dal personale. I compensi dei soci sono volutamente contenuti per proteggere la liquidità; salgono in modo modesto a regime.

Premium-functional, above the €5 panino and the value salad, in line with specialty coffee and natural wine. The meal-grade bowl anchors the top of the band and frames the cup as lunch, not snack.Premium-funzionale, sopra il panino da €5 e l'insalata "value", in linea con specialty coffee e vini naturali. La bowl "da pasto" ancora la parte alta della fascia e inquadra il bicchiere come pranzo, non snack.

Two product lines cross-cut every channel: food SORSO food — spoonable gazpachos, soups & vellutate; bev SORSO beverage — drinkable herbals, shots & broths. A Food shelf line (soup/gazpacho jars) is a natural extension, not yet in the model.Due linee di prodotto attraversano ogni canale: food SORSO food — gazpacho, zuppe & vellutate da cucchiaio; bev SORSO beverage — tisane, shot & brodi da bere. Una linea Food a scaffale (vasetti di zuppa/gazpacho) è un'estensione naturale, non ancora nel modello.

Note: an €8–12 window band (blended ~€9.5) — an accessible €8 entry broth up to a €12 meal-grade bowl. Slightly more conservative than a €10 blended, it keeps the premium-functional position while lowering price-resistance risk in a less premium-tolerant Italian market; the bowl still anchors lunch-grade value (see §08).Nota: una fascia finestra €8–12 (media ~€9,5) — dal brodo d'ingresso a €8 fino alla bowl "da pasto" a €12. Leggermente più prudente di una media €10, mantiene il posizionamento premium-funzionale riducendo il rischio di resistenza al prezzo in un mercato italiano meno incline al premium; la bowl àncora comunque il valore "da pranzo" (vedi §08).

Volumes ramp over Year 1 as the window builds footfall, delivery switches on in month 2 and shelf listings land from month 4. Steady-state (month 12) targets:I volumi crescono durante l'Anno 1: la finestra costruisce affluenza, il delivery parte al mese 2 e lo scaffale entra dal mese 4. Obiettivi a regime (mese 12):

For context: ~900,000 people enter Milan daily and 4 in 5 office workers are on-site. 126 window transactions/day is a low-single-digit capture of the foot traffic past a well-sited window — deliberately modest to keep the base case defensible.Per contesto: ~900.000 persone entrano a Milano ogni giorno e 4 impiegati su 5 sono in sede. 126 transazioni/giorno alla finestra sono una quota a una cifra bassa del passaggio davanti a una finestra ben posizionata — volutamente modesta per mantenere difendibile il caso base.

"Break-even" means three different things here. Conflating them is how plans overpromise — so we keep them apart."Break-even" qui significa tre cose diverse. Confonderle è il modo in cui i piani promettono troppo — quindi le teniamo distinte.

Sensitivity to volume and cost. Bear: −25% volume, +10% fixed costs. Bull: +25% volume, −4% costs. The base case ends Year 1 just below break-even (≈ −€5k, −1%) — close to neutral, with large upside and downside on either side, which is the real message.Sensibilità a volumi e costi. Bear: −25% volumi, +10% costi fissi. Bull: +25% volumi, −4% costi. Il caso base chiude l'Anno 1 appena sotto il pareggio (≈ −€5k, −1%) — vicino al pareggio, con upside e downside ampi su entrambi i lati, ed è questo il messaggio vero.

Year 2 assumes a full year at maturity plus shelf/wholesale growth; Year 3 assumes deepened retail distribution and/or a second window. Operating leverage shows up as EBITDA margin expands from ~1% to ~8.5%.L'Anno 2 assume un anno pieno a regime più crescita scaffale/ingrosso; l'Anno 3 assume distribuzione retail più profonda e/o una seconda finestra. La leva operativa emerge: il margine EBITDA passa da ~1% a ~8,5%.

The capital payback (break-even #3) completes within this window: cumulative EBITDA across Years 1–3 (~€110k) approaches the seed, with full recovery early in Year 3–4 depending on the raise size and the pace of expansion reinvestment.Il recupero del capitale (break-even #3) si completa in questa finestra: l'EBITDA cumulato negli Anni 1–3 (~€110k) si avvicina al seed, con recupero pieno a inizio Anno 3–4 secondo l'entità della raccolta e il ritmo di reinvestimento nell'espansione.

Sources & basis — Internal SORSO deck (ticket, gross-margin target, use of funds, break-even); delivery commissions: Deliveroo 25–35%, Just Eat 14–18%, Glovo ~19–25%+ (Menuviel / Cocina Digital, 2025); Milan retail rents: Porta Romana ~€33–50/m²·mo (idealista, 2025); Milan footfall/employment: Comune di Milano, MiTomorrow. All projections are estimates for discussion, not guarantees; figures rounded. Model is bottom-up, single-site, base case unless labelled. Built to be stress-tested — change any driver and the conclusions move.Fonti & base — Deck interno SORSO (scontrino, target margine, impieghi, break-even); commissioni delivery: Deliveroo 25–35%, Just Eat 14–18%, Glovo ~19–25%+ (Menuviel / Cocina Digital, 2025); affitti retail Milano: Porta Romana ~€33–50/m²·mese (idealista, 2025); affluenza/occupazione Milano: Comune di Milano, MiTomorrow. Tutte le proiezioni sono stime per discussione, non garanzie; cifre arrotondate. Modello bottom-up, sede unica, caso base salvo diversa indicazione. Costruito per essere stressato — cambia una leva e le conclusioni si muovono.